今日私は悲しいことがありました。
最寄りのコンビニで私の好きなオニギリの具材であるツナマヨが売り切れていました。
はい、そんな悲しいことを乗り越えて記事を書いています。
今回はそんなツナについて調べてみました。

もともとツナはスズキ目サバ科マグロ属に分類される魚の総称のことで、マグロ以外にもカツオなんかも含みます。
また生魚・魚肉関係なしに使う単語です。
日本では主に冷凍状態で運ばれたマグロを加工したものをツナ缶と言いますが、原材料がカツオなどの場合もツナ缶と呼ぶ場合があります。

ツナ缶の製造は急速冷凍されたマグロを水で一晩ほどかけて解凍するところから始まります。
マグロの頭部と内臓部分を切り落として水洗いします。
釜に入れて３時間ほど蒸します。トロの部分はハラモと呼ばれ別にして、短時間蒸します。
蒸し上がったマグロは一晩かけて冷まします。
その後骨やヒレ、血合い肉などを取り除きます。
身を削って色合いがよく、柔らかい部分を選別していきます。
肉の質によってそのまま使う部分やフレークにして使う部分など用途を変えていくのがポイントです。
そしてこの作業が終わると金属探知機にかけて安全確認を行います。

身の部分の安全が確認されたら缶詰作業が始まります。
洗浄された缶にマグロの身を詰めていきます。
重量チェックや身の状態や色などの確認をし。調味液、サラダ油の順に缶に入れていきます。
そして缶に底ブタのせ、缶の空気を除いて真空状態にし同時にフタを二十巻絞めして密閉します。

密閉が終わると缶詰の外側水洗いし、パレットにセットし窯に入れて蒸気で殺菌します。
この蒸気で殺菌する際にマグロの身に調味液の味がしみ込んでおいしくなります。
蒸し終わると水で冷却します。
外装を水で洗浄したのち、抜き取り検査で品質や重さなどを最終確認してツナ缶は完成します。

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