食品製造業界においてハサップ(HACCP)は、今や自社安全面のアピールにも繋がる重要な規格ともなっています。

このHACCPは国連食糧農業機関と世界保健機関による食品規格委員会による国際的認証規格です。
では今までの品質安全基準や保健衛生管理基準などとどう違うのでしょうか。

まずこれまでの衛生管理の基準との違いです。
これまでは作業者や使用する機材への衛生管理を徹底させる事で、最終的には出荷時点での製品に対する細菌検査などのクリアに主眼がむけられる傾向が強かったようです。
もしも製品完成時の検査で何かあれば、そこから遡って原因となった工程を割り出すという面倒な手順を辿る必要性が出てきます。

HACCPでは各工程での衛生管理とその手順を決めておきます、さらにその実行と管理・記録をするものです。
各工程内で起こりうる問題を先に割り出し、そのポイントをあらかじめ管理しておく事で工程ごとにコントロールする事ができます。
まずこの時点で入口(原料納入)から出口(製品出荷)までを工程ごとに基準を設定することで次工程への影響を食い止めます。
全体を通して把握することで「このような事例がおきた場合は”○○”の工程が怪しい」という判断がつきやすいのです。
原料納入時から製品完成時までの管理をする事でフィードバックも簡単にできますから、再発防止の予防策を講じることも簡単になります。

食品製造の現場はどこも作業者の衛生管理などの徹底には気を遣い、機材のメンテナンス・食材の管理にも充分過ぎるほど手をかけていらっしゃる事でしょう。
アルバイトで食品工場へ出入りした事がありましたが、服装や消毒・機材や食材の取り扱いへの徹底ぶりはさすがでした。
それでも「事故」は発生してしまうのです、そういった時の対処にはやはり迅速な解明と打開策が必要になってきます。
今までのやり方で全てカバーできないのなら「HACCP」のような取り組みに移行することも必要になってくるのでしょう。

HACCP取得後のメリットとしては、
・ピンポイントで工程管理ができる
・原料仕入れから出荷まで、自社製品の高い安全面をアピールできる
・自社の技術力・管理面での積極的な取り組み姿勢をアピールできる
・工程管理ができる事で加工時の材料ロスや作業時のミスを削減できる
・各データを保管・開示することで「製品の安全性」「自社の高い取り組み」を確保できる
・自社製品のブランド力が上がる

確かに他の製造業でも「ISO9001・14001」取得といった動きで自社の品質の高さや安全性・安定性を確保することが多いですよね。
しかし、食品業界では原材料の検査から、調味における材料の配合の記録、調理時の温度管理、充填時の重量管理、使用する機器類からの衝撃や温度の干渉、工程(環境)が変わる事で起こる細菌や異物の混入など出荷するまで気が抜けません。

ここまでやっても食品業界では「当たり前」と言われてしまうのですから大変ですよね。

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